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Alimentos influenciam hálito e paladar

São vários os componentes alimentares que contribuem diretamente para o sabor característico de alimentos e bebidas por meio de seu próprio gosto, aroma ou tempero.

No entanto, muitos desses componentes influenciam indiretamente o sentido do paladar através de outros mecanismos bioquímicos ainda pouco elucidados.

Na busca de uma melhor compreensão, uma equipe de pesquisa da Universidade Técnica de Munique pesquisou os efeitos dos componentes dos alimentos nas moléculas dissolvidas na saliva.

Análises e novos produtos

Através da análise de amostras de saliva e hálito coletadas de voluntários, o estudo mostrou que o composto principal do gengibre, o 6-gingerol, estimula uma enzima contida na saliva que decompõe os compostos contendo mau cheiro de enxofre. Assim, reduz o sabor residual de muitos alimentos, como o café. “Como resultado, nosso hálito também cheira melhor”, explicou o pesquisador Prof. Thomas Hofmann, Presidente da Food Chemistry and Molecular Sensory Science da universidade.

Segundo ele, a descoberta desse mecanismo poderia contribuir para o desenvolvimento futuro de novos produtos de higiene bucal.
Eles descobriram que o gengibre influencia o cheiro do hálito e o ácido cítrico afeta o paladar. Os resultados do estudo poderiam ser aplicados ao desenvolvimento de novos produtos de higiene bucal.

Ácido cítrico e o paladar

Já o ácido cítrico influencia nossa percepção do paladar através de um mecanismo completamente diferente. Como se sabe por experiência pessoal, alimentos ácidos como o suco de limão estimulam a salivação.

A quantidade de minerais dissolvidos na saliva também aumenta proporcionalmente a quantidade de saliva. Segundo Hofmann, o nível de íons de sódio na saliva aumenta rapidamente em aproximadamente um fator de 11 após a estimulação com ácido cítrico. Este efeito torna as pessoas menos sensíveis ao sal de cozinha. “O sal de mesa não é senão o cloreto de sódio, e os íons sódio desempenham um papel fundamental no sabor do sal. Se a saliva já contém concentrações mais altas de íons de sódio, as amostras provadas devem ter um conteúdo de sal significativamente maior para serem comparativamente salgadas”, acrescentou Hofmann.
A adição excessiva de sal pode representar um risco, especialmente para pacientes hipertensos.

O professor acredita que ainda é preciso fazer muita pesquisa para entender a complexa interação entre as moléculas presentes nos alimentos que criam sabor, os processos bioquímicos que ocorrem na saliva e no sentido do paladar. Usando uma abordagem de biologia de sistemas, Hofmann visa desenvolver uma nova base científica para a produção de alimentos com perfis funcionais e componentes que satisfaçam as necessidades de saúde e sensoriais dos consumidores.

O estudo, intitulado “Quimiosensível-modulação induzida do proteoma salivar e metaboloma altera a percepção sensorial de sal e odor-tióis ativos”, foi publicado em 25 de julho de 2018 no Journal of Agricultural and Food Chemistry. Em tempo: Proteoma é o conjunto de proteínas e variantes de proteínas que podem ser encontrados numa célula específica quando esta está sujeita a um certo estímulo. Metaboloma é o conjunto de metabólitos presentes produzidos e/ou modificados no organismo.

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Produtos com açúcar adicionado: um perigo para os dentes

Em um novo estudo realizado por pesquisadores do George Institute for Global Health, verificou-se que uma quantidade significativa de açúcar é adicionado aos alimentos. Devido a um declínio na saúde bucal dos australianos, os dentistas têm chamado atenção dos fabricantes de alimentos para declararem em sua embalagem a quantidade de açúcar adicionado aos produtos, de acordo com a Associação Dentária Australiana.

O sistema de rotulagem “Health Star Rating” na frente da embalagem utilizado na Austrália classifica o perfil nutricional global dos alimentos embalados e inclui o teor total de açúcar como um dos componentes. Isto tem sido criticado porque os açúcares presentes naturalmente em alguns alimentos são tratados da mesma maneira que os açúcares adicionados durante o processamento.

Bons açúcares vs açúcar adicionado

No entanto, Segundo o co-autor do estudo o Prof. Bruce Neal, apenas rotular o teor total de açúcar é enganoso. Isto é particularmente verdadeiro para produtos discricionários que contenham uma grande quantidade de açúcar adicionado. “Bons açúcares são parte integrante de uma dieta saudável, e temos de ser capazes de separar os açúcares naturalmente presentes em produtos lácteos, frutas e produtos hortícolas provenientes de açúcares adicionados durante a fabricação”, disse ele.

O objetivo do estudo foi mostrar que uma maior transparência sobre a adição de açúcar nos alimentos embalados é necessária. Os pesquisadores analisaram mais de 34.000 alimentos embalados – cerca de 18.000 alimentos discricionários (aqueles não necessários para fornecer os nutrientes que o corpo precisa) e quase 16.000 alimentos centrais, como leite, queijo e pão – para aprender como a rotulagem poderia ser melhorada se açúcares adicionais fossem incluídos.

Elevação do açúcar adicionado = aumento de cáries dentárias

A análise verificou que sete dos dez bens embalados vendidos em supermercados continham açúcar adicionado. A partir daí, é evidente que a reforma é necessária para garantir a saúde oral dos jovens australianos, disse Dr. Hugo Sachs, Presidente da Associação Dentária Australiana. O excesso de açúcar na dieta está associado com o aumento das taxas de cáries dentárias observadas em crianças jovens. “A nível nacional, mais de 24.000 crianças com idade de 14 anos ou menos foram atendidas no hospital devido às condições dentárias. Mais da metade das crianças com seis anos de idade tiveram cáries em seus dentes de leite e até a metade de crianças com doze anos de idade tiveram cáries nos seus dentes permanentes”, disse Sachs.

Além disso, Neal disse que metade dos adultos australianos consomem mais açúcares adicionados do que deveriam, indicando uma clara necessidade de rotulagem melhorada. Um relatório publicado no início deste ano pelo grupo de defesa dos direitos do consumidor CHOICE constatou que os consumidores poderiam evitar 26 colheres de chá de açúcar por dia se pudessem identificar açúcares adicionados em pacotes de alimentos.

O estudo intitulado “Incorporar a adição de açúcar melhora o desempenho do Sistema de rotulagem Health Star Rating na frente da embalagem na Austrália”, foi publicado online no dia 5 de julho no Nutrients Journal.

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Aditivo de alimentos que traz problemas a células digestivas

TiO2Atraentes para o paladar, balas, doces, gomas de mascar e outros alimentos industrializados podem conter um aditivo alimentar capaz de afetar a estrutura e funcionamento das células intestinais.

Segundo estudo da Universidade de Binghamton e da Universidade Estadual de Nova York, a capacidade das células do intestino delgado de absorver nutrientes e atuar como uma barreira aos agentes que causam doenças é “significativamente diminuída” após exposição crônica a nanopartículas de dióxido de titânio, um aditivo alimentar comum encontrado em tudo, desde goma de mascar até pão.

Em laboratório, os pesquisadores expuseram um modelo de cultura de células do intestino delgado ao tempo equivalente a sua permanência no corpo humano após uma refeição (quatro horas, considerada exposição aguda) ou três refeições em cinco dias (exposição crônica).

Surpreendentemente, as exposições agudas não tiveram muito efeito, mas a exposição crônica diminuiu a capacidade de absorção da superfície das células intestinais chamadas microvilosidades. Com menos microvilosidades, a barreira intestinal foi enfraquecida, o metabolismo diminuiu e alguns nutrientes – ferro, zinco e ácidos graxos, especificamente – foram mais difíceis de absorver.

Segundo o estudo, as funções enzimáticas foram afetadas negativamente, enquanto os sinais de inflamação aumentaram.

Ingestão quase que inevitável

O dióxido de titânio é geralmente reconhecido como seguro pela Food and Drug Administration dos EUA, e a sua ingestão é quase inevitável. O composto é um material inerte e insolúvel que, além de ser empregado como aditivo alimentar, é comumente usado para pigmentação branca em tintas, papel e plásticos. É também um ingrediente ativo em protetores solares baseados em minerais para a pigmentação para bloquear a luz ultravioleta.

Ainda de acordo com a pesquisa, publicada na revista científica NanoImpact. Zhongyuan Guo, o óxido também é usado em alguns chocolate para dar uma textura suave; em donuts para fornecer cor; e em leites desnatados para uma aparência mais brilhante, mais opaca que torna o leite mais saboroso.

Para evitar alimentos ricos em nanopartículas de óxido de titânico, os pesquisadores recomendam que as pessoas evitem alimentos processados, e especialmente doces. “É neles onde você vê um monte de nanopartículas”, disse Mahler.

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